芦笋属季节性蔬菜，未出土呈白色称白笋，出土后呈绿色称绿笋。芦笋含有丰富的B族维生素，维生素A及硒、铁、锰、锌等微量元素。芦笋还具有人体所必需的各种氨基酸，芦笋含硒量高于一般蔬菜，与含硒丰富的蘑菇接近，甚至可以与海鱼、海虾等食材的含硒量媲美。总之，从白芦笋、绿芦笋中氨基酸和锌铜铁锰硒元素的分析结果看出除白笋含天冬氨酸高于绿笋外，其他无论氨基酸还是上述微量元素含量，绿笋均高于白笋。
芦笋富含多种人体所需营养成分，营养价值高。每100克芦笋中含有199卡热量、34.9克碳水化合物、19.4克蛋白质、7.7克纤维素、1.4克脂肪、610毫克钾、301毫克钙、216毫克磷、85毫克镁、10毫克维生素c、8.1毫克铁、4.92毫克维生素e、3.99毫克锌、3.1毫克烟酸、1.21毫克锰、0.37毫克铜、0.21毫克核黄素、0.05毫克硫胺素、1840微克胡萝卜素和307微克维生素a。
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